“A Palermo è femmina, a Catania è maschio”: l’arancina, piatto forte siciliano

“A Palermo è femmina, a Catania è maschio”: l’arancina, piatto forte siciliano
di Anna Maria Ventura



Per tradizione, l’arancina, insieme ad altre prelibatezze, viene preparata il 13 dicembre, il giorno di Santa Lucia. Il preziosissimo riso, che i Greci conoscevano come “oryza” e usavano come medicina, arrivò in grandi quantità lasciando quell’impronta nella cucina siciliana che giunge fino ai nostri giorni. Ne fa fede quella golosa “pepita d’oro” che è la nostra arancina, al femminile, perchè “piccola arancia”. Infatti, a Palermo, e in genere nella Sicilia occidentale, le arancine sono di forma rotonda, mentre in quella orientale hanno forma allungata e si chiamano arancini, al maschile appunto. Ma a prescindere dalla forma, dal nome o dalle tante varianti che ogni parte dell’isola offre, queste bionde e inconfondibili golosità, rappresentano una delle leccornie più rappresentative della Sicilia.

L’Arancina sembra essere stata importata dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne, durante i pasti. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatto risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità.
“L’arancina esprime il massimo della civiltà della nostra isola”, come si legge in “Palermo è…” di Gaetano Basile, palermitano doc, giornalista e autore di testi teatrali, enogastronomo appassionato e narratore avvincente, nonché divulgatore di tutto ciò che è cultura siciliana.

Racconta, inoltre, che pare sia stato l’emiro Ibn At Timnah ad inventare il “timballo di riso” o di pasta; pare che se lo portasse dietro quando andava a caccia. Questo riso che profumava di zafferano, condito con teneri piselli e pezzetti di carne, fu manipolato in modo da formare una palla grossa quanto un’arancia che, impanata e fritta, resisteva al trasporto. Trovata geniale. E poi, sempre Gaetano Basile, spiega che pare che il risotto alla milanese derivasse da un’arancina che, preparata con una qualità differente di riso lombardo, non avesse preso la giusta forma e che fosse, quindi, disfatta su un piatto, diventando un semplice risotto. Ma forse questa è solo una malignità tutta palermitana.

Fermo restando che la maggior parte dei siciliani acquista le molteplici varianti di arancine, che da Palermo a Catania, a Messina, a Enna, a Siracusa, a… ,sono una prelibatezza tipica delle rosticcerie e friggitorie siciliane, c’è ancora, fortunatamente, chi le prepara in casa e tra pochi giorni saranno il piatto forte della giornata dedicata a Santa Lucia. Un bel lavorone che però regala tante soddisfazioni.

Tra le tantissime varianti di arancine, da quella tradizionale col ragù di carne e piselli, a quella che chiamiamo “al burro” con mozzarella e prosciutto, a quella al cioccolato, agli spinaci, al salmone, ai funghi e “chi più ne ha più ne metta”, mi limiterò a scrivere la ricetta solo delle prime due, le classiche. Ricetta suggerita naturalmente sempre da Gaetano Basile. Per circa venti arancine, questi sono gli ingredienti di cui avrete bisogno.

Ingredienti:
1,300 kg di riso superfino arboreo (oggi si può reperire quello adatto per arancine e sformati).
Tre litri circa di brodo di carne o vegetale
1 cipolla
100 grammi di burro
2 bustine di zafferano (meglio ancora quello in fili)
250 grammi parmigiano grattugiato
200 grammi di primosale tagliato a cubetti
Olio di semi di mais per friggere
Pangrattato abbondante

Per il ragù di carne:
400 grammi tritato di carne di manzo
1 cipolla
100 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
200 grammi freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)
Olio extra vergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.

Naturalmente il risotto deve essere preparato almeno dodici ore prima di realizzare le arancine, perchè l’impasto deve essere abbastanza duro e appiccicoso, per la buona riuscita delle arancine.
Poi bisogna preparare il brodo nel quale dovrete sciogliere lo zafferano. In una padella abbastanza capiente fate appassire la cipolla tagliata finemente, (non deve imbiondire), aggiungere il riso e farlo tostare, non dimenticando di mescolarlo sempre, aggiungendo, poco per volta, il brodo ben caldo. Portare il riso a cottura e, una volta spento il fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e versarlo in un piatto grande per farlo raffreddare.

Per preparare il ragù, facciamo soffriggere la cipolla con l’olio, aggiungendo, poi, il tritato facendolo rosolare a fuoco vivace, mescolandolo bene con un cucchiaio di legno. Quindi sfumare con il vino. Unire sale, pepe, alloro, chiodo di garofano e il concentrato sciolto in poca acqua , perchè il ragù, alla fine, deve risultare denso, quasi asciutto e, a cottura ultimata, il parmigiano.
Cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salata bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù freddo.

Per confezionare le arancine basta seguire queste semplici istruzioni. Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto di primosale. Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formare l’arancina stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo. Passatela nel pangrattato sempre compattando l’arancina e mettetela da parte. Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti.In abbondante olio bollente friggere le arancine fin quando non saranno ben dorate (il risultato migliore si ottiene con una friggitrice).

La variante all’arancina tradizionale è quella che dalle nostre parti, chiamiamo al burro e che in questo caso assume la forma allungata, simile a una pera, per distinguerla da quella ripiena di carne.
Per prepararla il procedimento è identico, cambia soltanto il ripieno che viene realizzato amalgamando i seguenti ingredienti:

500 grammi di mozzarella tagliata a cubetti
300 grammi di prosciutto cotto tagliato a pezzetti
30 grammi di parmigiano grattugiato
100 grammi di burro.

E buon appetito!

http://palermo.blogsicilia.it/2009/12/a-pa...orte-siciliano/